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• Assenzio, la bevanda in cui dorme una fata

di Giuseppe De Simone e Federica Aliano

Quanta mitologia, quanto fascino circondano la bevanda comunemente nota come Assenzio? Un distillato che ha ispirato artisti di ogni tipo, dai poeti maledetti e bohémien, ai registi di oggi che lo inseriscono nei loro film. In tutto il mondo non esiste probabilmente una bevanda che possa vantare un tale fascino, che si perpetua attraversio le generazioni, come il nettare in cui dorme la Fata Verde, imprigionata nella bottiglia, pronta a scatenarsi non appena viene liberata.
Dell'Assenzio hanno scritto moltissimi artisti, da Toulouse-Lautrec a Oscar Wilde, da Baudelaire a Hemingway. Lo hanno dipinto Manet, Van Gogh, Picasso... Si dice che la Fata, raffigurata il più delle volte come una giovane donna sensuale e tentatrice - e solo più raramente come un'entità maligna, infida e dall'aspetto poco rassicurante - si svegli quando il distillato che abita viene bevuto. Alcuni sostengono che già dal primo bicchiere si abbia accesso a un mondo meraviglioso, che la mente si apra a mille ispirazioni creative, altri ribattono che il consumo occasionale di assenzio faccia star male, che dia alla testa, ma che al contrario i consumatori abituali possano raggiungere sensazioni e consapevolezze normalmente precluse.

"La fatina verde contenuta nell'assenzio... vuole la tua anima!"
Bram Stoker's Dracula di Francis Ford Coppola

Da queste dichiarazioni, che parlano chiaramente di assuefazione, è derivata l'idea che si tratti di una vera e propria droga in bottiglia, uno stupefacente o comunque un'allucinogeno. Ma quanto c'è di vero in tutto questo? L'assenzio è davvero una bevanda "stregata" o comunque "maledetta"?
Di certo la storia non ha aiutato la diffusione della verità: i produttori di vino e di altri distillati, che si erano visti sottrarre una significativa fetta di mercato quando l'assenzio raggiunse la popolarità, gli dichiararono una vera e propria guerra, enfatizzando omicidi e altre malefatte perpetrate proprio sotto l'effetto dell'assenzio. Come se l'alcolismo in sé non faccia normalmente delle vittime.
Tuttavia ciò non ha fatto che accrescere il fascino intorno al verde nettare, e il periodo di proibizionismo che ne conseguì (in Italia l'assenzio fu dichiarato fuorilegge nel 1939) ha avuto il solo risultato di renderlo ancor di più una sostanza misteriosamente affascinante.
Oggi viene consumato sempre di più in tutto il mondo; le recenti ricerche sul componente "incriminato", il tujone, hanno dimostrato che non si tratta di uno stupefacente, ma di un normale eccitante, al pari del ginseng o della caffeina. Eppure il suo fascino persiste... Quanto c'è di vero e quanto invece è solo leggenda?
Con la promessa di approfondire meglio questo argomento in futuro, passo la palla al nostro esperto in distillati.





È possibile scrivere dell’Assenzio sciogliendo in bocca una pastiglia, all’assenzio, dell’Antica Confetteria e Liquoreria Leone, buona come tutti i prodotti di questa storica fabbrica. Effetti collaterali: nessuno. Probabilmente a causa della sola presenza di “tintura di assenzio”, non sufficiente ad indurre stati di alterazione. Ma questi effetti sono mai esistiti davvero?
Dal 15 aprile al 15 maggio del 1874 Felix Nadar, al secolo Gaspard-Felix Tournachon, pioniere della fotografia, ospita nel suo studio parigino al n°35 del Boulevard des Capucines, la prima esposizione di un gruppo di artisti legati da vincoli di amicizia e collaborazione che diventeranno famosi come Impressionisti. La mostra è organizzata da uno di loro: Edgar Degas. L’anno seguente il pittore mette mano a un olio su tela che intitolerà L’assenzio. Pur trovandosi in un luogo reale, il Café da la Nouvelle Athènes in Place Pigalle a Parigi, la scena raffigurata è abilmente ricostruita con l’aiuto di due amici del pittore, che sembra fossero astemi. Sfruttando il potere dell’immagine, Degas consegna alla Storia la capacità stordente della bevanda del titolo.

L’Artemisia Absinthium, pianta medicinale con funzioni di tonico, digestivo e antinfiammatorio, appartenente alla famiglia delle Asteracee, è alla base del distillato d’assenzio, da bere diluito e/o zuccherato. Non è però l’unico ingrediente fondamentale, infatti vengono aggiunti, tra l’altro e a seconda della ricetta, camomilla, genepì, coriandolo, semi di angelica, di finocchio e di anice verde. Quest’ultimo è il maggiore responsabile della colorazione della bevanda pura e quindi anche di metà dello pseudonimo “Fata Verde”.
Schiariamoci un po’ le idee. L’assenzio è verde, ma nel quadro di Degas il contenuto del bicchiere risulta bianco opaco, perché è diluito con l’acqua; lo stesso risultato possiamo ottenerlo con il Pastis, l’Anisetta o l’Ouzo, guarda caso tutti aventi tra gli ingredienti l’anice.

Il potere “magico” della bevanda altro non è che la capacità di far “sballare”, secondo molti per la presenza di sostanze allucinogene nella pianta come il Tujone, un terpene o pseudo-alcaloide (per intenderci allo stesso gruppo appartiene anche la caffeina), simile al THC della Cannabis, che però è un alcaloide vero. Ma il Tujone si trova anche nel Genepì e nel Vermuth e nessuno li ha mai legati a fate o streghe e meno che mai li ha dichiarati fuorilegge. Minor credito diamo alla dipendenza dovuta all’assunzione in abbinamento con il laudano, costoso e non facilissimo da reperire, presente nell’immaginario collettivo anche a causa della tipica preparazione con il cucchiaino (in questo caso forato) che riporta ad altre droghe.
Dal momento che stiamo parlando di un distillato è facile immaginare che differenti dosaggi degli ingredienti e dei tempi di lavorazione dessero risultati molto differenti non solo nel gusto ma anche nella composizione chimica. Però prima di parlare di allucinogeni, probabilmente troppo diluiti per svolgere una funzione significativa, sarebbe meglio porre l’attenzione su due aspetti.
Il primo è l’altissimo tenore alcolico della bevanda base, oggi in vendita con valori che vanno dai 45° ai 75° alc. vol., ma che a fine ‘800 potevano raggiungere facilmente gli 85°: da qui la prassi della diluizione con acqua ghiacciata per ridurre la sensazione di calore data dall’alcol e abbassarne la concentrazione; il secondo aspetto era il costo: nessun superalcolico e neppure il vino avevano un prezzo tanto basso, per quanto riguarda quest’ultimo basti ricordare l’attacco della fillossera alla fine del XIX sec. che distrusse quasi tutte le viti facendolo divenire merce rara. Facciamo due più due; costava poco e quindi se ne poteva bere tanto, ma se non si avevano tanti soldi lo si poteva diluire di più: comunque l’effetto alterante era garantito e se si era disperati era piacevole rifugiarsi tra le braccia di una accogliente “fata”.
Il tentativo da parte dei produttori e dei commercianti di vino di recuperare quote di mercato e la reazione emotiva generata da un fatto di cronaca avvenuto in Svizzera nel 1905, un uomo sterminò la famiglia sotto l’effetto dell’alcol (vino e altro), fece sì che si puntasse il dito contro l’assenzio e se ne decretasse l’illegalità o quantomeno l’ostracismo in quasi tutto l’Occidente; rimasero fuori dal proibizionismo solo Spagna e Portogallo. Alla fine degli anni ’80, l’adeguamento delle leggi nazionali alla normativa Europea ha resuscitato la produzione dell’Assenzio.
Il primo e più importante produttore su scala industriale fu la Pernod Fils, non a caso produttrice di altri alcolici a base d’anice; tra i produttori attuali citiamo volentieri la Jade di T.A. Breaux, Alain Bugnon, la Distilleria Alpe di Stefano Rossoni, Emile Pernot. Bisogna porre attenzione al momento dell’acquisto e tentare di assicurarsi un prodotto non ottenuto da processi di macerazione e privo di olii essenziali, per non parlare poi di vere adulterazioni con rame e altri additivi tossici.


Ora che conosciamo un po' meglio l'assenzio, vediamo come può essere consumato.
Innanzitutto va detto che non esiste al mondo una regolamentazione che garantisca che quello che si sta bevendo sia effettivamente vero assenzio. In commercio sono disponibili un'infinità di marche di bevande all'assenzio o, peggio ancora, di contraffazioni. Poi ci sono molti prodotti al gusto di assenzio, come le pastiglie Leone sopracitate o la cioccolata all'assenzio Venchi.
Inoltre si fa molta confusione su come l'assenzio debba essere consumato. Premesso che di un tale prodotto si possono fare moltissimi usi, comprese delle gustose ricette, una cosa è certa: l'assenzio non va consumato puro, ma diluito come uno sciroppo.
Di seguito vi descriviamo il rituale, diffuso in due modi distinti che prevedono una sola, sostanziale e importantissima differenza: il fuoco.

Per consumare l'assenzio avrete bisogno di bicchieri da liquore e del classico cucchiaino forato. Ingredienti complementari: zollette di zucchero e acqua ghiacciata.
Si versa un po' di assenzio nel bicchiere, quindi si posiziona il cucchiaino forato e si pone su di esso la zolletta, preferibilmente divisa in due. Si versa delicatamente l'acqua sulla zolletta, lasciandola sciogliere nel bicchiere sottostante e intorbidendo la bevanda. A questo punto il tasso alcolico non è elevato e la mistura può tranquillamente essere servita come aperitivo.

Tuttavia esiste un rituale più recente e dal gusto ancora più proibito, inventato all'inizio degli anni '90 a Praga da un produttore di nome Radomill Hills.
Il rituale flambée prevede le seguenti fasi: si posiziona il cucchiaino forato sul bicchiere e vi si pone sopra la zolletta, quindi si versa l'assenzio. A questo punto si deve avvicinare alla zolletta una piccola fiamma (un fiammifero andrà benissimo). Impregnato com'è di alcol, lo zucchero si infiammerà all'istante, sciogliendosi. Mentre ancora lo zucchero brucia, lo si deve far scivolare nel bicchiere, e a quel punto anche il rimanente assenzio si infiammerà. Infine il piccolo incendio dovrà essere spento con l'acqua, abbastanza velocemente per evitare che tutto l'alcol evapori.

Se siete dei puristi e vi piace la qualità, opterete per il primo rituale; se invece avete in mente un party scenografico, preferirete sicuramente il secondo, anche se lo zucchero caramellato altera non poco il sapore dell'assenzio. Magari completate il tutto con abiti e maschere burlesque: se il vostro scopo è divertirvi, chi siamo noi per impedirlo?

 

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